超级简单实用的做饭菜小技巧（第三部分）

海上的云

31、炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得膨松柔软；炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。 　
    32、炒茄子时，在锅里放点醋，炒出的茄子颜色不会变黑。 　

    33、炒土豆时加醋，可避免烧焦，又可分解土豆中的毒素，并使色、味相宜。

    34、炒豆芽时，先加点黄油，然后再放盐，能去掉豆腥味。 　

    35、炒波菜时不宜加盖。 　

    36、炒肉片时肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩。

    37、炒牛肉丝：切好，用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下，加上生油泡腌，30分钟后再炒，鲜嫩可口。

    38、炒肉菜时放盐过早熟得慢，宜在将熟时加盐，在出锅前再加上几滴醋，鲜嫩可口。

    39、肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒，特别疏松可口。

    40、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡。不论做什么糖醋菜肴，只要按２份糖１份醋的比例调配，便可做到甜酸适度。 　

    41、做肉饼和肉丸子时，一公斤肉馅放2小匙盐。 　

    42、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制，成菜软嫩。 　

    43、做滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克淀粉的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

    44、做馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅洁白、松软，而且味香。

    45、蒸馒头时掺入少许桔皮丝，可使馒头增加清香；碱放多了起黄，如在原蒸锅水里加醋２～３汤匙，再蒸10～15分钟可变白。

会武术的流氓

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