超级简单实用的做饭菜小技巧（第二部分）

海上的云

16、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅；应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐。因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。
    17、炖老鸡时在锅内加二三十颗黄豆同炖，熟得快且味道鲜；或在杀老鸡之前，先灌给鸡一汤匙食醋，然后再杀，用文火煮炖，就会煮得烂熟；或放３～４枚山楂，鸡肉也易烂。

    18、老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用凉水和少许食醋泡上２小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。 　　

    19、煮老鸭时在锅里放几个田螺容易烂熟；把鸭子尾端两侧的臊豆去掉，味道更美。 　　

    20、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。 　

    21、红烧牛肉时，加少许雪里红，肉味鲜美。 　

    22、做红烧肉前，先用少许硼砂把肉腌一下，烧出来的肉肥而不腻，甘香可口。

    23、油炸食物时，锅里放少许食盐，油不会外溅。 　

    24、在春卷的拌馅中适量加些面粉，能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。

    25、炸土豆之前，先把切好的土豆片放在水里煮一会儿，使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层，然后再用油炸。 　　

    26、炸猪排时，在有筋的地方割２～３个切口，炸出来的猪排就不会收缩。 　

    27、将鸡肉先腌一会儿，封上护膜放入冰箱，待炸时再取出，炸出的鸡肉酥脆可口。

    28、煎荷包蛋时，在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水，会使蛋又黄又嫩。

    29、煎鸡蛋时，在平底锅放足油，油微热时蛋下锅，鸡蛋慢慢变熟，外观美，不粘锅；或者在热油中撒点面粉，蛋会煎得黄亮好看，油也不易溅出锅外。

    30、用羊油炒鸡蛋，味香无异味。

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